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薪动大未来/揭开火腿密码!全台唯一美女「侍

时间:70-01-01 08:00 来源:

记者范逸华、刘伯奇/综合报导

西班牙伊比利火腿、中国金华火腿和义大利的帕玛火腿,合称世界3大名腿。其中伊比利火腿在西班牙可是说是国宝级食材。而且连切火腿都有专门的职人,名为「侍肉师」。在台湾就有人远赴西班牙,取得全台唯一侍肉师证照,如今专门为富豪级老饕「侍肉」。

不论是以面包做底,加上青椒、黑橄榄或是抹上新鲜番茄,淋橄榄油、洒点海盐,西班牙国民美食Tapas精致小巧却掳人胃脾,它的灵魂就在这薄薄一片国宝级食材,伊比利火腿。 火腿界的劳斯莱斯,一支动辄上万台币,黑蹄是正字标记,伺候它的人和物都非比寻常。

▲西班牙国民美食,灵魂食材在火腿。

侍肉师Emily:「这种长刀最少都要26公分,原因是当你要把火腿切得很薄,要做一个像拉小提琴的动作左右左右,而且它必须是有弹性的。」长相清秀的李砚湄是全台湾第一个到西班牙火腿学校学这门手艺,再通过10小时马拉松考试的正牌侍肉师,就像餐厅里的侍酒师,侍肉师工作可不是当屠夫这麽简单,每一刀都藏着味蕾的秘密。

侍肉师Emily:「在每一刀切下去的时後去判断它的油脂是不是刚刚好8比2,肉8油脂2的比例吃下去口感上、味觉上都是比较适合的比例。」

▲李砚湄为全台第一个考取西班牙「侍肉师」证照的人。

长0.4公分薄度得是可透光的0.1公分,但对把侍肉当「国粹」的西班牙来说,这还只是基本功。顶尖侍肉师得把腌制到割肉所有器具和伊比利猪的知识了解通透。侍肉师Emily:「制造火腿的过程当中通常都会有个老师傅,他会用这个牛骨棒插进火腿里面,用自己的鼻子闻闻看这个味道到底OK不OK。」如今李砚湄,富豪Party或婚礼上侍肉一场收入1万6起跳,也有不少老饕请他当「火腿猎人」,赴西班牙寻觅极品腿进口回台。

▲每一刀都很讲究,肉跟油脂的比例都有固定的范围。

吃橡实果和吃牧草的伊比猪肉质口感风味不同「黑黑配」还是「黑白配」,血统是不是纯正也牵动价格,神秘火腿密码成一门生意还开班授课。

侍肉师Emily:「它的比较硬,风乾比较好。」「第一刀先下去不用紧张,往右往自己拉,没关系再来一次。」2天课程,学费1万台币。

侍肉师Emily:「这个不能给客人喔!这个脂肪的比例太多了。」吸引不少讲究舌尖品味的人上门拜师,还有平常工作高压的工程师把割肉当纾压。

侍肉课学生夏伟:「切的时後满放松的,本来想说肉就是切嘛!外面还有很多自动化的机器,西班牙很特别,他们把这个当作一个职业,就像日本职人一样很用心的照顾一只火腿。」

侍肉课学生林全利:「它需要的是细心,因为每只火腿的油花,每只火腿的形状都不一样,不一定你这次好切,下一次就是一样好切的。」

▲学生夏伟珉表示,西班牙把切火腿当成是一种职业。

一条腿从产地到餐桌都是学问,也让如何对待这世界上最好吃的猪,成独一无二的秘技。(整理:实习编辑王羿喧)

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